Gans bei Niedrigtemperatur gegart: knusprig und zart
Ein besonderes Geschmackserlebnis: die knusprige Zartheit einer langsam gegarten Gans. Durch die lange Garzeit wird das Fleisch saftig und knusprig, ganz ohne Anstechen oder Wenden. Nebenbei entsteht eine leckere Soße. Und: Aus dem überschüssigen Fett kann ein köstliches Gänseschmalz zubereitet werden.
Zutaten
- 1 Gans (ca. 5 kg) ohne Innereien
- Salz, Pfeffer, Majoran
Für die Soße
Variante 1
- 2 EL Mehl
- Rotwein
- Salz, Pfeffer, Majoran, Thymian
Variante 2 mit Innereien
- Innereien der Gans (außer Leber)
- Suppengrün (Boullion-Gemüse)
- 1 TL Tomatenmark
- 100 ml Rotwein
- 250 – 500 ml
- Lorbeer, Piment, Salz, Pfeffer
- etwas Soßenbinder
Tipp
Anleitung zum Tranchieren der Gans:
Zubereitung
- Backofen auf 200° Ober-/Unterhitze (!) vorheizen.
- Die Gans auswaschen und sichtbares Fett entfernen. Nach 5 Min. übriges Wasser aus Gans herausgießen und innen und außen mit Küchenpapier gut abtrocknen.
- Gans innen mit Salz, Pfeffer und Majoran ausreiben, außen salzen und pfeffern.
- Letzten Knochen der Flügelspitzen abschneiden und zusammen mit Hals auf Fettpfanne legen.
- Gänseöffnung schließen: Dazu Rouladenspieße mit Küchenzwirn im Zick-Zack fixieren. Ist die Gans fertig, muss man nur die Spieße entfernen.
- Gans mit der Brust nach oben auf den Rost legen und in die mittlere Schiene des vorheizten Backofens schieben, Fettpfanne (mit Flügelspitzen und Hals) darunter und ca. 1 Stunde braten.
- Dann ggf. Fett abgießen (aufbewahren für Gänseschmalz) und auf 80° Niedrigtemperatur 8 Stunden weiter schmoren lassen (zur Kontrolle Bratenthermometer in die Fettpfanne legen).
- Anschließend für die Soßenzubereitung Fettpfanne herausnehmen und durch ein Backbleck ersetzen. Gans noch ca. 30 Min. bei 180° knusprig braten.
Soße
Variante 1
- Fett aus der Fettpfanne abgießen (zum evtl. bereits abgegossenen Fett geben). Ca. 250 ml Wasser in die Fettpfanne geben und Gansreste und Bratensatz abkratzen oder mit dem Pinsel ablösen. Die Brühe in eine Schüssel geben.
- Etwas Gansfett in einen kleinen Topf geben und 2 EL Mehl darin anschwitzen, mit der Brühe ablöschen.
- 1 Gläschen Rotwein dazugeben und ca. 10 Min. kochen.
- Mit Salz, Pfeffer, Thymian und Majoran abschmecken.
Variante 2 mit Innereien
- Innereien in grobe Stücke schneiden und in Gänsefett anbraten bis es gut gebräunt ist (gibt der Soße die Farbe).
- Suppengemüse dazu geben und mitbraten.
- Tomatenmark unterrühren und mit Rotwein ablöschen. Etwas einkochen lassen.
- Mit Wasser ablöschen bis alles gut bedeckt ist und mit den Gewürzen abschmecken. Den Hals, der bisher in der Fettpfanne des Backofens lag, mit in die Soße geben. Ca. 1,5 Std. bei kleiner Hitze köcheln lassen.
- Fett wie bei Variante 1 aus der Fettpfanne abgießen, den Bratensatz mit etwas Wasser lösen und zur Soße geben.
- Soße durch ein Sieb passieren.
- Ggf. mit einem Küchentuch entfetten und mit Soßenbinder andicken und nochmals abschmecken.
Vorspeise: Gänseleber
Wenn Innereien bei der Gans dabei sind, kann man mit der Gänseleber eine leckere Vorspeise zaubern.
Zutaten:
- Gänseleber
- Zwiebel- oder Schalottenringe
- Gänsefett
- Salz, Pfeffer, Majoran
- ein Schuss Portwein
- Toastbrot oder Baguette
Zwiebelringe in etwas Gänsefett knusprig braten und wieder aus der Pfanne nehmen.
Leber mit kaltem Wasser abwaschen und trockentupfen, mit Mehl bestäuben und bei hoher Hitze in der Pfanne ca. 1,5 – 2 Min. von jeder Seite anbraten. Herausnehmen und (erst jetzt!) mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Einen Schuss Portwein in der Pfanne geben und vom Feuer nehmen.
Brot toasten oder in der Pfanne rösten. Leber in Scheiben schneiden, mit den Zwiebelringen auf dem Brot anrichten und mit dem Portweinjus beträufeln.
Gänseschmalz
- 1 Zwiebel
- abgegossenes Fett der Gans
- 1/4 der Menge an Schweineschmalz (wird sonst zu weich)
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Knoblauchzehe
- Majoran, Thymian
- Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
- Petersilie
Zwiebelwürfel in Gansfett in einer kleinen Pfanne (separat) goldbraun anbraten.
Das Gansfett mit dem Schweineschmalz mischen und in einem Topf bei ganz niedriger Temperatur erwärmen. Lorbeer, Knoblauch, Kräuter und Gewürze dazugeben und ca. 15 Min. ziehen lassen.Dann durch ein Sieb in ein passendes Gefäß gießen und abkühlen lassen. Kurz bevor das Schmalz fest wird, gebratene Zwiebelwürfel und Petersilie unterheben.
