Schwäbische Maultaschen nach Papas Art
Bei uns gab’s am Karfreitag traditionell Maultaschen, die mein Vater nach seinem eigenen Rezept höchstpersönlich zubereitet hat. Da anschließend die ganze Familie zum Maultaschenessen eingeladen wurde, hat er meist den ganzen Tag zusammen mit meiner Mutter in der Küche gewerkelt, geschnippelt, gekocht und gebraten und sämtliche Tische im Haus waren mit Maultaschen belegt.
Zutaten
Den Nudelteig kann man fertig kaufen. Im Schwabenland ist er über die Osterzeit oft auch beim Bäcker erhältlich. Ich nehme allerdings meist den Nudelteig von Bürger*.
Für ca. 45 Maultaschen benötigt man
- 2,5 Packungen Nudelteig à 500 g
Für die Füllung („Helene“):
- 5 altbackene Brötchen
- 2 Gemüsezwiebel
- 500 g Bratwurstbrät (Kalbsbrät)
- 500 g gerauchte Schinkenwurst
- 250 g gerauchter Bauch
- 2 große Bund Petersilie
- 5 Eier
- Salz, Pfeffer, Muskat, Majoran
Zum Kochen bzw. Braten:
- 3 l Fleischbrühe
- Schnittlauch
- Butter
Teig zuschneiden
* Der Nudelteil von Bürger ist 28 cm breit und ca. 130 cm lang. Teilt man ihn der Länge nach ergeben sich pro Packung 18 Teigabschnitte in 14 x 14 cm, also 18 Maultaschen. Damit die Teigabschnitte gleich groß werden, habe ich mir ein Papier entsprechend zugeschnitten und in Folie eingeschweißt (siehe Foto).
Wenn man einen starken Eßlöffel „Helene“ pro Maultasche rechnet, ergeben sich bei der o.g. Menge ca. 45 Maultaschen, man braucht also 2,5 Packungen Nudelteig (2,5 * 18 = 45). D.h. man hat noch eine halbe Packung Nudelteig übrig. Ein Teil davon wird auch noch für Rösterla benötigt.
Zubereitung
Füllung
- Die Brötchen in warmem Wasser einweichen, anschließend gut ausdrücken und in eine große Schüssel geben.
- Bratwurstbrät zugeben und mit dem Knethaken gut unterrühren.
- Zwiebel fein würfeln und in Butter glasig dünsten.
- Schinkenwurst und gerauchten Bauch in sehr feine Würfel schneiden (siehe Foto).
- Petersilie im Mixer fein hacken.
- Zwiebel, Schinkenwurst, gerauchten Bauch und Petersilie zusammen mit den Eiern zu der Brötchen-Brät-Mischung in die Schüssel geben und sehr gut vermischen. Etwas Eiweiß zurück behalten, dies wird später zum Bestreichen der Teigränder benötigt.
- Die Masse kräftig mit Salz, Pfeffer, Muskat und Majoran abschmecken.
Maultaschen füllen und kochen
- Den Nudelteig einmal der Länge nach durchschneiden und dann in quadratische Stücke schneiden – siehe Abschnitt „Teig zuschneiden“. Etwas Teig für „Rösterla“ (s.u.) zurückbehalten.
- Die Füllung auf den Teigstücken verteilen, die Ränder mit Eiweiß bepinseln und über Eck (siehe Fotos) zusammenfalten.
- Maultaschen portionsweise (ca. 6 Stück) in die kochende Fleischbrühe geben und ca. 7 Minuten leicht köcheln lassen. Herausnehmen und auf einem Gitter abtropfen lassen.
„Rösterla“
Den übrig gelassenen Teig in kleine Dreiecke schneiden, in Butter knusprig anbraten und salzen. Die Rösterla noch warm zu den Maultaschen servieren.
Servieren
Wenn man sich nicht entscheiden kann, ob man die Maultaschen lieber in der Brühe oder geröstet essen will, einfach beide Varianten nacheinander genießen. So ist das bei uns immer: Es gibt also ein Maultaschen-Menu in 2 Gängen.
Maultaschen in der Brühe
Fleischbrühe abseihen, Maultaschen wieder darin erwärmen und mit Schnittlauch bestreut servieren.
Geröstete Maultaschen
Maultaschen in Butter goldgelb anbraten.
Tipps und Infos
- Um die Maultaschen rankt sich ja die Legende, dass der pfiffige Schwabe am Karfreitag, als Fleischverzehr verboten war, selbiges im Teig versteckt hat, damit der liebe Gott es nicht sieht. Man nennt sie daher auf schwäbisch auch „Herrgottsbscheißerla“.
- Wir verwenden kein Hackfleisch, wie es oft in anderen Rezepten der Fall ist, sondern Schinkenwurst und Speck. Auch Spinat kommt bei mir nicht rein, stattdessen viel Petersilie.
- Das Bratwurstbrät (Kalbsbrät) bekommt man beim Metzger, sollte man allerdings vorbestellen. Man kann auch Fleischkäsebrät nehmen, das ist dann allerdings aus Schweinefleisch.
- Mein Vater nannte die Füllung immer „Helene“ – warum wissen wir leider nicht.
