Gans bei Niedrigtemperatur gegart: knusprig und zart
Ein besonderes Geschmackserlebnis: die knusprige Zartheit einer langsam gegarten Gans. Durch die lange Garzeit wird das Fleisch saftig und knusprig, ganz ohne Anstechen oder Wenden. Nebenbei entsteht eine leckere Soße. Und: Aus dem überschüssigen Fett kann ein köstliches Gänseschmalz zubereitet werden.
Zutaten
- 1 Gans (ca. 5 kg) ohne Innereien
- Salz, Pfeffer, Majoran
Für die Soße
- 2 EL Mehl
- Rotwein
- Salz, Pfeffer, Majoran, Thymian
Gänseschmalz
- 1 Zwiebel
- abgegossenes Fett der Gans
- 1/4 der Menge an Schweineschmalz (wird sonst zu weich)
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Knoblauchzehe
- Majoran, Thymian
- Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
- Petersilie
Zwiebelwürfel in Gansfett in einer kleinen Pfanne (separat) goldbraun anbraten.
Das Gansfett mit dem Schweineschmalz mischen und in einem Topf bei ganz niedriger Temperatur erwärmen. Lorbeer, Knoblauch, Kräuter und Gewürze dazugeben und ca. 15 Min. ziehen lassen.Dann durch ein Sieb in ein passendes Gefäß gießen und abkühlen lassen. Kurz bevor das Schmalz fest wird, gebratene Zwiebelwürfel und Petersilie unterheben.
Tipp
Anleitung zum Tranchieren der Gans:
Zubereitung
- Backofen auf 200° Ober-/Unterhitze (!) vorheizen.
- Die Gans auswaschen und sichtbares Fett entfernen. Nach 5 Min. übriges Wasser aus Gans herausgießen und innen und außen mit Küchenpapier gut abtrocknen.
- Gans innen mit Salz, Pfeffer und Majoran ausreiben, außen salzen und pfeffern.
- Letzten Knochen der Flügelspitzen abschneiden und zusammen mit Hals auf Fettpfanne legen.
- Gänseöffnung schließen: Dazu Rouladenspieße mit Küchenzwirn im Zick-Zack fixieren. Ist die Gans fertig, muss man nur die Spieße entfernen.
- Gans mit der Brust nach oben auf den Rost legen und in die mittlere Schiene des vorheizten Backofens schieben, Fettpfanne (mit Flügelspitzen und Hals) darunter und ca. 1 Stunde braten.
- Dann ggf. Fett abgießen (aufbewahren für Gänseschmalz) und auf 80° Niedrigtemperatur 8 Stunden weiter schmoren lassen (zur Kontrolle Bratenthermometer in die Fettpfanne legen).
- Anschließend für die Soßenzubereitung Fettpfanne herausnehmen und durch ein Backbleck ersetzen. Gans noch ca. 30 Min. bei 180° knusprig braten.
Soße
- Fett aus der Fettpfanne abgießen (zum evtl. bereits abgegossenen Fett geben). Ca. 250 ml Wasser in die Fettpfanne geben und Gansreste und Bratensatz abkratzen oder mit dem Pinsel ablösen. Die Brühe in eine Schüssel geben.
- Etwas Gansfett in einen kleinen Topf geben und 2 EL Mehl darin anschwitzen, mit der Brühe ablöschen.
- 1 Gläschen Rotwein dazugeben und ca. 10 Min. kochen.
- Mit Salz, Pfeffer, Thymian und Majoran abschmecken.
