Schwäbische Maultaschen nach Papas Art
Bei uns gab’s am Karfreitag traditionell Maultaschen, die mein Vater nach seinem eigenen Rezept höchstpersönlich zubereitet hat. Da anschließend die ganze Familie zum Maultaschenessen eingeladen wurde, hat er meist den ganzen Tag zusammen mit meiner Mutter in der Küche gewerkelt, geschnippelt, gekocht und gebraten und sämtliche Tische im Haus waren mit Maultaschen belegt.
Zutaten
Den Nudelteig kann man fertig kaufen. Im Schwabenland ist er über die Osterzeit oft auch beim Bäcker erhältlich. Ich nehme allerdings meist den Nudelteig von Bürger*.
Für ca. 32 Maultaschen benötigt man
- 3 Packungen Nudelteig à 500 g
Für die Füllung („Helene“):
- 5 altbackene Brötchen
- 2 Gemüsezwiebel
- 500 g gerauchte Schinkenwurst
- 200 g gerauchter Bauch
- 2 große Bund Petersilie
- 5 Eier
- Salz, Pfeffer, Muskat, Majoran
- 500 g Bratwurstbrät (Kalbsbrät)
Zum Kochen bzw. Braten:
- 3 l Fleischbrühe
- Schnittlauch
- Butter
* Der Nudelteil von Bürger ist 28 cm breit und etwas mehr als 112 cm lang und ergibt somit 16 Quadrate 14 x 14 cm = 16 Maultachen. Ein anderer Nudelteil war 30 cm breit und 120 cm lang – auch hier ergaben sich pro Packung 16 Maultaschen (15 x 15 cm). Wenn man einen starken Eßlöffel „Helene“ pro Maultasche rechnet, ergeben sich bei der o.g. Menge ca. 40 Maultaschen. D.h. man hat noch eine halbe Packung Nudelteig übrig. Ein Teil davon wird auch noch für Rösterla benötigt.
Zubereitung
Füllung
- Die Brötchen in warmem Wasser gut einweichen, anschließend gut ausdrücken.
- Zwiebel fein würfeln und in Butter glasig dünsten.
- Schinkenwurst in sehr feine Würfel schneiden.
- Gerauchten Bauch im Mixer klein hacken.
- Petersilie ebenfalls im Mixer fein hacken.
- Alle Zutaten mit den Eiern gut vermischen; dabei etwas Eiweiß zurück behalten, dies wird später zum Bestreichen der Teigränder benötigt.
- Die Masse kräftig mit Salz, Pfeffer, Muskat und Majoran abschmecken.
- Zum Schluß das Bratwurstbrät dazu geben und nochmals gut verrühren.
Maultaschen füllen und kochen
- Den Nudelteig einmal der Länge nach durchschneiden und dann in quadratische Stücke schneiden. Etwas Teig für „Rösterla“ (s.u.) zurückbehalten.
- Die Füllung auf den Teigstücken verteilen, die Ränder mit Eiweiß bepinseln und über Eck (siehe Fotos) zusammenfalten.
- Maultaschen portionsweise (ca. 6 Stück) in die kochende Fleischbrühe geben und ca. 8 Minuten leicht köcheln lassen. Herausnehmen und auf einem Gitter abtropfen lassen.
„Rösterla“
Den übrig gelassenen Teig in kleine Dreiecke schneiden, in Butter knusprig anbraten und salzen. Die Rösterla noch warm zu den Maultaschen servieren.
Servieren
Wenn man sich nicht entscheiden kann, ob man die Maultaschen lieber in der Brühe oder geröstet essen will, einfach beide Varianten nacheinander genießen. So ist das bei uns immer: Es gibt also ein Maultaschen-Menu in 2 Gängen.
Maultaschen in der Brühe
Fleischbrühe abseihen, Maultaschen wieder darin erwärmen und mit Schnittlauch bestreut servieren.
Geröstete Maultaschen
Maultaschen in Butter goldgelb anbraten.
Tipps und Infos
- Um die Maultaschen rankt sich ja die Legende, dass der pfiffige Schwabe am Karfreitag, als Fleischverzehr verboten war, selbiges im Teig versteckt hat, damit der liebe Gott es nicht sieht. Man nennt sie daher auf schwäbisch auch „Herrgottsbscheißerla“.
- Wir verwenden kein Hackfleisch, wie es oft in anderen Rezepten der Fall ist, sondern Schinkenwurst und Speck. Auch Spinat kommt bei mir nicht rein, stattdessen viel Petersilie.
- Das Bratwurstbrät (Kalbsbrät) bekommt man beim Metzger, sollte man allerdings vorbestellen. Man kann auch Fleischkäsebrät nehmen, das ist dann allerdings aus Schweinefleisch.
- Mein Vater nannte die Füllung immer „Helene“ – warum wissen wir leider nicht.
