Kalbsfrikassee mit frischen Champignons
Frikassee ist ein delikates Ragout aus hellem Fleisch in einer cremigen, weißen Sauce. Diese exquisite Speise kombiniert zartes Kalbfleisch mit einer raffinierten, aromatischen Sauce, die durch den feinen Geschmack frischer Champignons harmonisch ergänzt wird.
Eine weitere Frikassee-Variante ist das Hühnerfrikassee, das wie der Name schon sagt, mit Hühnerfleisch zubereitet wird.
Zutaten
- 1,5 – 2 kg Kalbsbug
- 2 Rinderknochen
- Suppengemüse (2 Karotten, 1 Stange Lauch, 1 St. Sellerie, Petersilie)
- 1 Zwiebel
- 4 Lorbeerblätter
- 4 Nelken
- 2 – 3 Knoblauchzehen
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- 2 EL Salz
- Butter
- Salz, Pfeffer
- evtl. 1 Knoblauchzehe
- Mehl
- 500 g Champignons
- Sahne
- Wein, Zitronensaft, Muskat
Beilagen
- Reis
Hühnerfrikassee
Ein leckeres Hühnerfrikassee kann nach demselben Rezept zubereitet werden. Dazu eine Hühnersuppe kochen und dann das Hühnerfleisch wie im Abschnitt „Frikassee“ beschrieben zubereiten.
Tipp
Die restliche Brühe sowie wenig, in ganz kleine Stückchen geschnittes Fleisch friere ich immer für eine Suppe ein, die dann – mit Suppennudeln, Suppenmaultaschen, Markklößchen o.ä. – eine hervorragend Vorspeise abgibt.
Zubereitung
Am Vortag:
- Wasser mit reichlich Salz zum Kochen bringen und Fleisch darin ca. 3 Minuten blanchieren.
- Wasser abgießen, Fleisch abspülen, wieder in den Topf geben und mit frischen Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist (ca. 3 Liter).
- 2 Rinderknochen dazu geben, salzen und aufkochen lassen.
- Hitze reduzieren und Fleisch ca. 1 Stunde leise köcheln lassen. Ggf. Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen.
- Karotten und Lauch vierteln, Sellerie (mit Schale) in grobe Stück schneiden, zusammen mit der Petersilie zum Fleisch in den Topf geben.
- Zwiebel – mit Schale – halbieren. Die Hälften mit jeweils 2 Lorbeerblättern und 2 Nelken bestecken und ebenfalls in den Topf geben.
- Knoblauchzehen schälen und am Stück in die Brühe geben.
- Mit Salz und Pfefferkörnern würzen und ca. 1 – 2 weitere Stunden köcheln (Das Fleisch ist gar, wenn es beim Einstechen von der Fleischgabel rutscht).
- Fleischbrühe etwas abkühlen lassen, dann Fleisch herausnehmen und Brühe abseihen.
- Fleisch zurück in die abgeseihte Brühe geben und über Nacht kühl stellen. Das Fett setzt sich dann oben ab und kann einfach mit einer Kelle herausgenommen werden.
Frikassee
- Fleisch aus der Brühe nehmen und in Würfel schneiden.
- Fleischwürfel in einer tiefen Pfanne in Butter schwenken, salzen und pfeffern. Evtl. 1 Knoblauchzehe dazu pressen.
- Mit Mehl bestäuben und mit (einem Teil) der Fleischbrühe ablöschen. Kurz aufkochen.
- Champignons (wenn sie sehr groß sind, evtl. in Scheiben schneiden) dazugeben.
- Mit Sahne, Wein, Zitronensaft und Muskat abschmecken.
