Peposo - toskanischer Rinderschmortopf
Peposo soll aus einer kleinen Stadt in der Nähe von Florenz stammen, die berühmt für ihre Terrakotta-Produktion ist. Die Arbeiter, die in den Brennöfen Ziegel herstellten, nutzten die Restwärme der Öfen, um ihr Essen zuzubereiten. Sie legten Tontöpfe mit Rindfleisch, Knoblauch, reichlich Pfeffer (auf italienisch „pepe“ – daher der Name) und Chianti-Rotwein in die Öfen, wo das Gericht über Stunden hinweg langsam schmorte.
Ich nehme für Peposo statt Gulasch auch manchmal das Zungenstück vom Rind („Chuck Roll“), das viel Kollagen enthält, das beim langen Garen in Gelatine umgewandelt wird und das Fleisch butterweich macht.
Zutaten
- 1,5 kg Rindergulasch (oder Zungenstück – „Chuck Roll“)
- Olivenöl
- Salz
- schwarzer Pfeffer, gemahlen und geschrotet
- 5 Knoblauchzehen
- 1 Zwiebel
- 3 EL Tomatenmark
- je 2 Zweige Rosmarin und Thymian
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Fl. Chianti
- ggf. Fleischbrühe
Tipp
Peposo ist ein rustikales, kräftiges Gericht, das typischerweise mit einfachen Beilagen serviert wird, um die intensive Pfeffernote und den reichen Geschmack des geschmorten Rindfleisches zu komplementieren. Man sollte keine Beilagen zu verwenden, die mit dem Gericht konkurrieren. Peposo ist der Star auf dem Teller. Die Beilagen dienen dazu, die köstliche Sauce aufzunehmen und das Gericht zu vervollständigen, ohne es zu überladen.
Traditionell isst man dazu daher am besten Brot, mit dem man die wunderbar reichhaltige und würzige Sauce auftunken kann. Oft wird das Brot leicht geröstet (als Bruschetta) und mit etwas Olivenöl beträufelt, bevor man das zarte Fleisch darauf anrichtet.
Alternativ kann man auch Kartoffeln – z.B. Salzkartoffeln, Rosmarinkartoffeln oder Kartoffelpüree dazu reichen.
Und natürlich gehört auch der passende Wein dazu, z.B. ein kräftiger Rotwein wie ein Chianti Classico, der auch im Gericht verwendet wird.
Zubereitung
- Backofen auf 140° Umluft vorheizen.
- Fleisch in Olivenöl – portionsweise – von allen Seiten in einer Pfanne scharf anbraten, herausnehmen und in einen Bräter geben.
- Salzen und mit dem gemahlenen und geschroteten Pfeffer würzen.
- Zwiebel und Knoblauch hacken und zusammen mit dem Tomatenmark zum Fleisch geben.
- Abgezupfte Blättchen von Thymian und Rosmarin sowie Lorbeer ebenfalls zum Fleisch geben.
- Mit dem Rotwein aufgießen bis das Fleisch bedeckt ist.
- Im Ofen bei 140° sehr lange – ca. 7 – 8 Stunden – schmoren.
- Zwischendurch Flüssigkeit kontrollieren und ggf. Wasser oder Fleischbrühe nachgießen.
- Fleisch herausnehmen, Soße passieren und wieder über das Fleisch gießen.
