Kräftige Fleischbrühe und Markklößchen
Fleischbrühe oder Bouillon finde ich in meiner Küche nicht nur für Suppen und Eintöpfe unerlässlich, sondern auch überall dort, wo eine geschmackvolle Flüssigkeit benötigt wird, sei es für Bratensoßen, Schmorgerichte, Risotto und vieles mehr. Aus diesem Grund bereite ich gerne Rinderkraftbrühe in größeren Mengen vor und friere einen Teil davon ein.
Aus dem Mark der Markknochen kreiere ich feine Markklößchen, die in der heißen Brühe – vielleicht sogar mit zusätzlichen Suppeneinlagen – eine delikate Suppe ergeben, die sich hervorragend für festliche Anlässe eignet.
Zutaten
für ca. 6 l Brühe
- 2,5 kg Rindfleischknochen
- 1 kg Markknochen
- Suppengrün bestehend aus
3 Karotten
2 Stangen Lauch
1/4 Knollensellerie
1 Bund Petersilie - 2 Knoblauchzehen
- 1 Zwiebel
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Nelken
- 10 Pfefferkörner
- Salz
Zubereitung
- Knochen mit kaltem Wasser waschen. Mark aus dem Markknochen herauslösen und für Markklößchen aufgewahren.
- Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und Knochen darin blanchieren. Wenn das Wasser kräftig kocht, abgießen und Knochen in ein Sieb schütten.
- Knochen in einem sauberen Topf mit ca. 6 l kaltem Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Schaum abschöpfen und ca. 45 Min. köcheln lassen.
- Suppengrün waschen, Knoblauch schälen.
- Zwiebel mit Schale halbieren und Schnittflächen in einer Pfanne anrösten.
- Suppengrün, Zwiebel und Knoblauch sowie Gewürze (außer Salz) in den Sud geben und noch einmal ca. 1,5 Std. leise köcheln lassen.
- Nach Geschmack salzen.
- Dann Knochen und Suppengemüse aus der Brühe nehmen und den Rest duch ein Tuch passieren.
- Am besten über Nacht kaltstellen und am nächsten Morgen das erstarrte Fett mit einer Siebkelle abschöpfen.
Markklößchen
Aus 80 g Knochenmark erhält man ca. 30 Klößchen.
Zutaten
- ausgelöstes Knochenmark aus den Markknochen
- 1 Ei
- Petersilie
- Salz, Pfeffer, Muskat
- Semmelbrösel (gleiche Menge wie Knochenmark)
Tipp
Markklößchen kann man roh im Kühlschrank ein paar Tage aufbewahren und erst direkt vor dem Servieren kochen. Im Gefrierschrank halten sie ein paar Monate. Dazu die rohen Klößchen nebeneinander auf einen Teller legen, damit sie nicht zusammenkleben, und erst, wenn sie oberflächlich gefroren sind, in eine Dose oder einen Beutel umfüllen. Gefrorene Klößchen direkt in die kochende Suppe geben.
Zubereitung
- Knochenmark abwiegen und in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze auslassen bis es flüssig ist. Dann durch ein kleines Sieb streichen und etwas abkühlen lassen.
- Ei unterrühren und mit Petersilie, Salz, Pfeffer, Muskat würzen.
- Nach und nach Semmelbrösel dazu geben bis ein formbarer Teig entsteht.
- Dann das ganze 15 Min. quellen lassen.
- Mit feuchten Händen haselnussgroße Kügelchen formen.
- In der heißen (siedenden) Suppe so lange kochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen.
