Tafelspitz - ein delikates Stück Rindfleisch zum Sieden
Tafelspitz – im Schwabenland auch oft Siedfleisch genannt – kann in mehreren Varianten genossen werden und beim Kochen ergibt sich gleichzeitig eine hervorragende Fleischbrühe. Tafelspitz lässt sich sehr gut vorbereiten, denn das Fleisch kann bereits am Vortag gekocht werden.
Eine Alternative zum Tafelspitz aus der Rinderhüfte ist der noch zartere Kalbstafelspitz.
Zutaten
Tafelspitz
- 2 kg Tafelspitz (aus Rindfleisch oder Kalbsfleisch)
- 2 Rinderknochen
- Suppengemüse (2 Karotten, 1 Stange Lauch, 1 St. Sellerie, Petersilie)
- 1 Zwiebel
- 4 Lorbeerblätter
- 4 Nelken
- 2 – 3 Knoblauchzehen
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- 2 EL Salz
Meerrettichsoße
- 25 g Butter
- 20 g Mehl
- 50 ml Milch
- 150 ml abgeseihte Tafelspitz-Brühe
- 30 g Meerrettich aus dem Glas
- Salz, Pfeffer, Muskat
Beilagen
- frisches Brot
- Giardiniera (Essiggemüse)
Tipps
- Auch Bratkartoffeln passen sehr gut zum Tafelspitz – Rezept siehe unten.
- Statt Meerrettichsoße kann auch frischer, geraspelter Meerrettich verwendet werden.
- Einen Teil der Brühe sowie wenig, in ganz kleine Stückchen geschnittes Fleisch friere ich immer für eine Suppe ein, die dann – mit Suppennudeln, Suppenmaultaschen, Markklößchen o.ä. – eine hervorragend Vorspeise abgibt.
- Ein schwäbischer Eintopf wird daraus, wenn man das Fleisch würfelt und zusammen mit gekochten Spätzle und etwas Bouillongemüse in der Brühe kurz aufkocht.
Zubereitung
Tafelspitz
Am Vortag:
- Wasser mit reichlich Salz zum Kochen bringen und Fleisch darin ca. 3 Minuten blanchieren.
- Wasser abgießen, Fleisch abspülen, wieder in den Topf geben und mit frischen Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist (ca. 3 Liter).
- 2 Rinderknochen dazu geben, salzen und aufkochen lassen.
- Hitze reduzieren und Fleisch ca. 1 Stunde leise köcheln lassen. Ggf. Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen.
- Karotten und Lauch vierteln, Sellerie (mit Schale) in grobe Stück schneiden, zusammen mit der Petersilie zum Fleisch in den Topf geben.
- Zwiebel – mit Schale – halbieren. Die Hälften mit jeweils 2 Lorbeerblättern und 2 Nelken bestecken und ebenfalls in den Topf geben.
- Knoblauchzehen schälen und am Stück in die Brühe geben.
- Mit Salz und Pfefferkörnern würzen und ca. 1 – 2 weitere Stunden köcheln (Das Fleisch ist gar, wenn es beim Einstechen von der Fleischgabel rutscht).
- Fleischbrühe etwas abkühlen lassen, dann Fleisch herausnehmen und Brühe abseihen.
- Fleisch zurück in die abgeseihte Brühe geben und über Nacht kühl stellen. Das Fett setzt sich dann oben ab und kann einfach mit einer Kelle herausgenommen werden.
Vor dem Essen:
- Fleisch aus der Brühe nehmen quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden.
- In einem Teil der Brühe sanft erhitzen.
- Mit Petersilie und Muskat abschmecken.
Meerrettichsoße
- Butter zerlassen, Mehl einrühren und etwas anschwitzen lassen.
- Mit Milch und Brühe ablöschen, dabei ständig mit dem Schneebesen umrühren.
- Meerrettich unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Knusprige Bratkartoffeln
Zutaten
- 600 g festkochende Kartoffeln
- 100 g Speck (in Scheiben)
- Salz, Pfeffer, Peterilie, Majoran
- Butterschmalz
Zubereitung
- Rohe Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden.
- Für 10 Minuten in kaltes Wasser legen, anschließend in einem Sieb abgießen.
- Speck in Streifen schneiden und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze 5 Minuten anbraten. Herausnehmen und warm stellen.
- Butterschmalz in die Pfanne geben, Hitze erhöhen und Kartoffelscheiben - portionsweise - darin anbraten (ca. 20 Minuten pro Portion).
- Mit Salz, Pfeffer, Petersilie und Majoran abschmecken.
- Speck wieder dazugeben und servieren.
Tafelspitz
Tafelspitz in Fleischbrühe mit Nudeln
knusprige Bratkartoffeln
Tafelspitz mit Bratkartoffeln
Schlagwörter: Fleischbrühe