Peposo - toskanischer Rinderschmortopf
Peposo soll aus einer kleinen Stadt in der Nähe von Florenz stammen, die berühmt für ihre Terrakotta-Produktion ist. Die Arbeiter, die in den Brennöfen Ziegel herstellten, nutzten die Restwärme der Öfen, um ihr Essen zuzubereiten. Sie legten Tontöpfe mit Rindfleisch, Knoblauch, reichlich Pfeffer (auf italienisch „pepe“ – daher der Name) und Chianti-Rotwein in die Öfen, wo das Gericht über Stunden hinweg langsam schmorte.
Ich nehme für Peposo das Zungenstück vom Rind („Chuck Roll“), das viel Kollagen enthält, das beim langen Garen in Gelatine umgewandelt wird und das Fleisch butterweich macht.
Zutaten
- 2 kg Rindfleisch (Zungenstück, „Chuck Roll“)
- Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- Olivenöl
- etwas Mehl
- 5 Knoblauchzehen
- 1 Peperonischote
- evtl.: 1 Zwiebel, 1 Karotte, 1 Stange Lauch?
- 2 EL Tomatenmark
- 1 Fl. kräftiger Rotwein (Merlot, Chianti)
- 1 l Fleischbrühe
- je 2 Zweige Rosmarin und Thymian
- 2 Lorbeerblätter
Tipp
Peposo ist ein rustikales, kräftiges Gericht, das typischerweise mit einfachen Beilagen serviert wird, um die intensive Pfeffernote und den reichen Geschmack des geschmorten Rindfleisches zu komplementieren. Man sollte keine Beilagen zu verwenden, die mit dem Gericht konkurrieren. Peposo ist der Star auf dem Teller. Die Beilagen dienen dazu, die köstliche Sauce aufzunehmen und das Gericht zu vervollständigen, ohne es zu überladen.
Traditionell isst man dazu daher am besten Brot, mit dem man die wunderbar reichhaltige und würzige Sauce auftunken kann. Oft wird das Brot leicht geröstet (als Bruschetta) und mit etwas Olivenöl beträufelt, bevor man das zarte Fleisch darauf anrichtet.
Alternativ kann man auch Kartoffeln – z.B. Salzkartoffeln, Rosmarinkartoffeln oder Kartoffelpüree dazu reichen.
Und natürlich gehört auch der passende Wein dazu, z.B. ein kräftiger Rotwein wie ein Chianti Classico, der auch im Gericht verwendet wird.
Zubereitung
- Backofen auf 160° Umluft vorheizen.
- Fleisch in große Stücke schneiden, salzen und kräftig mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
- In Öl – portionsweise – von allen Seiten in einer Pfanne scharf anbraten, herausnehmen und in einen Bräter geben.
- Mit etwas Mehl bestäuben.
- Knoblauch und Peperonschote hacken und (bei reduzierter Hitze) in der Pfanne anbraten.
- Tomatenmark dazugeben und mit dem Rotwein ablöschen. Etwas einkochen lassen.
- Fleischbrühe, Rosmarin, Thymian und Lorbeer dazugeben und nochmals aufkochen.
- Soße über die Fleischstücke im Bräter gießen (Fleisch sollte zu etwa 2/3 bedeckt sein) und im Ofen bei 160° ca. 3 Stunden schmoren.
- Kräuterzweige aus dem Topf entfernen.
- Soße ggf. nochmals abschmecken und evtl. mit etwas Mondamin binden.
